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Deshidratación : Proceso de secado
 
 
 
 
 

El secado

 

La cinética de secado de un material es la dependencia de la humedad del material y de la intensidad de evaporación con el tiempo o variables relacionadas (Treybal, 1995). La intensidad de evaporación se determina a través de la velocidad de secado, que es el cambio de humedad (base seca) en el tiempo.

 

La migración de agua desde el alimento al medio (exterior) va a depender del contenido de agua y de la composición del alimento, de la temperatura y humedad relativa ambiente (Brennan, 1980; Cheftel, 1992; Felows, 1994). A partir del proceso de secado se puede construir una gráfica que relacione la cantidad de agua evaporada con respecto del tiempo. Ésta se construye registrando la pérdida de peso en intervalos iguales de tiempo hasta que se logra eliminar la mayor parte de agua posible (Geankoplis, 2004).

 

 

1. Estabilización. Del punto A al punto B las condiciones del aire se equilibran con la superficie del alimento. La superficie del alimento alcanza la temperatura de bulbo húmedo (Brenann, 1980).

 

2. Fase de velocidad constante. Comprendida entre el punto B y C, el agua migra a la misma velocidad que se produce la evaporación. El alimento permanece húmedo. En el punto C se presenta la humedad crítica, que depende de la temperatura y velocidad de aire. Para que la deshidratación se realice de forma adecuada el aire debe tener una temperatura moderadamente elevada, baja humedad relativa y una velocidad alta. Durante este periodo se elimina la humedad no ligada. (Lund, 1992)

 

3. Segunda fase de velocidad constante. Del punto C al D las áreas húmedas de la superficie se vuelven completamente secas. (Lund, 1992)

 

4. Fase de velocidad decreciente. La velocidad de pérdida de humedad disminuye considerablemente, alargándose el tiempo de remoción de agua, en este periodo influye la temperatura del aire, el grosor del alimento y la humedad relativa. Al final del proceso de secado, el alimento llega a alcanzar la temperatura de bulbo seco. (Brenann, 1980).

 

La deshidratación de los productos hortofrutícolas y en general de los alimentos es un excelente método de conservación.

 

Esto se logra por la eliminación gradual del agua contenida en los alimentos lo cual impide el deterioro al inhibir el crecimiento de los microorganismos, reduce o detiene la actividad enzimática y las reacciones químicas del propio alimento, logrando que se alargue su vida útil.

 

Reduce el volumen del producto en un 50%, y su peso en un 80%, esto permite un fácil manejo y transporte.

     
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