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Deshidratación
 
 
 
 
 

La deshidratación solar

 

En México, así como en el resto del mundo, se ha practicado la deshidratación de carene, plantas y frutos desde tiempos antiguos por ser ésta una práctica al alcance, solo se requería del sol.

El secado de vegetales y carne sigue vigente, en nuestros días no tiene solamente una función de auto-abastecimiento, sino que representa una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional.

 

 

 

¿Por qué deshidratamos los alimentos?

 

» Conservar frutas de corta temporada.
» Asegurar calidad de la alimentación familiar.
» Aprovechar la energía, gratis, limpia efectiva e inagotable del sol.
» Aprovechar la gran cantidad de fruta que se produce en Michoacán.

Proceso para deshidratación de frutas y verduras.

 

1. Selección

2. Lavado

3. Pelado

4. Rebanado

5. Adición de agente antioxidante

6. Adición de otros ingredientes

7. Acomodo del producto en las bandejas

8. Secado

9. Envasado y etiquetado.

¿Qué asegura la calidad del secado?

 

Se logra con el tratamiento previo, proceso físico y/o químico anterior al secado, que tiene como fin evitar o reducir el deterioro del producto durante y después el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Para una variedad más amplia de productos que pueden incluir carnes rojas, pescados y plantas frágiles existen una variedad más amplia de tratamientos previos, algunos de estos tipos son:

 

a) Blanqueado.
b) Sulfitado.
c) Tratamiento con ácidos orgánicos.
d) Uso de bicarbonato de sodio.
e) Agrietado.
f) Salado.
g) Almibarado.

Ventajas de un proceso de deshidratación solar adecuado son:

  • Los productos deshidratados pueden conservarse por más tiempo antes de su venta.
  • El proceso es sencillo, seguro y eficiente.
  • Permite a los productores dar salida a frutos con baja posibilidad de comercialización y en temporadas de desplome de precios.
  • Los productos deshidratados no pierden esencialmente sus propiedades organolépticas (color, sabor, textura) ni nutritivas.
  • La deshidratación permite comercializar los productos a precios mayores en los mercados locales y globales.
  • La energía solar es gratuita. Con el uso de otro tipo de deshidratadores (eléctricos o de combustión) el productor gastaría dinero en suministrar la energía necesaria para su operación.
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    Los fundamentos de la deshidratación solar

     

    Cada producto posee diferentes características que determinan su comportamiento en el proceso físico de la deshidratación. Para que un producto se deshidrate de manera óptima es necesario que se reduzca de una humedad inicial a una humedad final llamada humedad de equilibrio. Además existe una temperatura máxima que no debe excederse en los procesos de deshidratación de productos hortofrutícolas. Si excede dicha temperatura, se formará en la zona exterior del alimento una capa rígida que impedirá que salga la humedad interior del producto.

     

    La deshidratación de frutos y vegetales es una excelente manera de aumentar su vida de almacenamiento, ya que al eliminarles el exceso de humedad se disminuye la actividad de agua, con lo cual se evita el crecimiento microbiano y algunas reacciones enzimáticas. La deshidratación de alimentos se entiende como la eliminación casi completa del agua que contienen éstos, bajo condiciones de control que producirían solo un mínimo de cambios, o idealmente, ningún cambio, en las propiedades sensoriales del alimento. La humedad final de los alimentos deshidratados es del 1 al 15 %, según el producto.

         
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