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Deshidratación : Alimentos
 
 
 
 
 

Caracterización de la calidad de productos deshidratados

 

La primera característica que es necesario evaluar en los productos deshidratados es el contenido bromatológico, o mejor conocido como análisis de contenido de los alimentos El contenido de los alimentos pueden clasificarse según su función en macronutrientes y micronutrientes. Los macronutrientes son los que proporcionan energía o calorías a través de procesos de oxidación, se requiere consumirlos diariamente en mayores proporciones que los micronutrientes, y se clasifican en hidratos de carbono, grasas y proteínas. Los micronutrientes son las vitaminas y minerales, su función es regular el proceso metabólico y no son fuente de energía.

 

Por lo tanto, la evaluación completa del contenido nutrimental de un alimento debe contener información de todos estos elementos. Sin embargo, se sabe que cada tipo de alimento aporta diferentes nutrientes de manera preponderante. Por ejemplo, las carnes son fuente de proteína y grasas, las harinas fuente de hidratos de carbono, las frutas y verduras son fuente de vitaminas, minerales y fibra. Por lo tanto, en la investigación para caracterizar los productos deshidratados, no siempre se evalúan todos los componentes, sino los que más interesan y es posible evaluar con el equipo y capacidades disponibles.

 

Los hidratos de carbono son uno de los tres grupos que forman la materia orgánica de los alimentos junto con las grasas y las proteínas. Los carbohidratos aportan la energía suficiente para alimentar el proceso metabólico del organismo. Se clasifican en monosacáridos o simples, polisacáridos o complejos. Algunos ejemplos de los hidratos de carbono monosacáridos son la glucosa y la fructosa. Por otro lado, ejemplos de los hidratos de carbono, son la celulosa de los vegetales, el almidón de los tubérculos o los glucógenos de los músculos de animales. La fibra dietética está clasificada también como hidrato de carbono.La función de la fibra es regular la mecánica digestiva y actuar como factor de prevención para algunas enfermedades crónicas.

 

Todos los tejidos vivos contienen proteínas. Se distinguen de los hidratos de carbono y de las grasas por contener hidrógeno. Las proteínas son el constituyente principal de las células y son necesarias para su crecimiento, así como para la reparación y renovación de los tejidos corporales. Para evaluar la “calidad de la proteína” se miden dos parámetros fundamentales: el “valor biológico de la proteína” (definido como la proporción de la proteína absorbida que es retenida y por lo tanto utilizada en el organismo) y el “coeficiente de utilización neta de la proteína” (definido como la proporción de proteína consumida que es utilizada o digestibilidad). Las principales fuentes de proteína son: lácteos, carnes, pescado, huevo, cereales, leguminosas y frutos secos.

 

Los lípidos o grasas son sustancias insolubles en el agua, pero solubles en solventes orgánicos. Los tipos de lípidos son tres: los triglicéridos (comúnmente llamados grasas), fosfolípidos y esteroles. Los triglicéridos son de dos tipos: glicerol y ácidos grasos. Los ácidos grasos a su vez son saturados, monoinsaturados y polinsaturados. Un ejemplo de los fosfolípidos es la lecitina y el colesterol es ejemplo de los esteroles. La grasa es necesaria para la salud en pequeñas cantidades, ya que es una fuente concentrada de energía y son un elemento de reserva y protección para el organismo.

 

Los minerales, al igual que las vitaminas, no aportan energía, pero tienen funciones reguladoras importantes y forman parte de la estructura de muchos tejidos. Los minerales consumidos en exceso pueden ser tóxicos. Su biodisponibilidad, es decir, la forma en la que un mineral es absorbido y utilizado, es variable y depende de muchos factores. Se sabe por ejemplo que ciertos minerales dejan de ser biodisponibles cuando se exponen directamente a la radiación solar.

 

Las vitaminas, por otra parte, son fundamentales en distintas fases y componentes del proceso metabólico. La deficiencia de algunas vitaminas produce serios problemas de salud. Las vitaminas aportadas por diferentes alimentos, son absorbidas principalmente por el intestino delgado, mediante mecanismos de difusión y transporte activo. Hay cuatro funciones principales de las vitaminas, Las vitaminas son muy sensibles a distintos factores físicos y químicos: luz, calor, oxidantes, humedad, ácidos, bases, etc. Por esta razón, es muy común que se pierdan durante procesos culinarios y de otro tipo. En este sentido, la deshidratación solar debe ser extraordinariamente cuidada para preservar al máximo este tipo de componentes en los alimentos. Por ejemplo, la radiación solar puede destruir la riboflavina.

 

Otra característica a evaluar en los productos deshidratados es la inocuidad del alimento, es decir su perfil microbiológico. Aunque la mayoría de los microorganismos son destruidos durante la deshidratación, esta de por si no es letal para los microorganismos. Para su crecimiento las bacterias necesitan una cantidad de humedad relativamente elevada, mientras que las levaduras necesitan menos y los hongos aun menos agua.

 

En cuanto a los valores de “Actividad de agua” (Aw), las bacterias requieren de valores superiores a 0.90, por lo tanto, no intervienen en los alimentos deshidratados. A valores de 0.80 a 0.85 varios hongos los alteran con facilidad en un periodo de 1-2 semanas. Se sabe que a una Aw de 0.65 crecen muy pocos microorganismos y es muy improbable que los alimentos se alteren durante un tiempo de incluso 2 años (Jay, 2000).

 

El grupo de microorganismos más difíciles de eliminar y controlar en los alimentos deshidratados es el de los hongos, siendo el grupo de Aspergillus glaucus el más notorio a valores bajos de Aw (Jay, 2000).

 

Generalmente, se está de acuerdo que el recuento de coliformes en los alimentos deshidratados debe ser cero o casi cero y no se debe permitir la presencia de microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias. Cuando se destruyen microorganismos durante la deshidratación, la
velocidad de destrucción es máxima durante las primeras fases de la deshidratación.

 

Aunque es poco probable que el producto deshidratado contenga un microorganismo patógeno debido a la poca Aw que hay en ellos, existe la probabilidad de que ocurra una contaminación debido a una mala manipulación del producto por parte del trabajador; es por ello que es conveniente minimizar las fuentes de contaminación desde que se pretende deshidratar, y en diversos puntos a lo largo del proceso, hasta que finalmente se logre validar la inocuidad a través
de los análisis que marca la Norma Oficial Mexicana (NOM) que garanticen un producto apto para el consumo humano y de esta manera también se compruebe que el proceso se llevo a cabo de una forma higiénica.

 

La vida útil o vida de almacén de un alimento se define como el tiempo que trascurre hasta que el producto se convierte en inaceptable (Potter, 1973). Es el periodo de tiempo durante el cual el producto permanece en buenas condiciones de venta. Es finalmente un juicio que debe llevar a cabo el fabricante o el vendedor del producto. En muchos casos, el fabricante debe definir la calidad mínima aceptable del producto, la cual dependerá del grado de degradación que el
fabricante permita en el producto antes que decida no venderlo, por supuesto tomando en consideración parámetros objetivos como los datos de los resultados microbiológicos y la evaluación sensorial del producto. La duración de la vida útil depende de un gran número de factores como son: método de procesamiento, envasado y almacenamiento (Potter, 1973).

 

En un esfuerzo por reforzar la generación de la tecnología de los deshidratadores solares, con el apoyo de un equipo interdisciplinario de profesionista hemos realizado la caracterización de distintos productos deshidratados con los prototipos desarrollados. Hemos evaluado la cinética de secado mediante la deshidratación solar de mango en diferentes sistemas y se han propuesto distintos productos, asimismo se realizó el análisis bromatológico básico del mango deshidrato. (Cortez, 2007; Vargas, 2010).

 

Realizamos un análisis comparativo de las condiciones de secado del quelite cenizo (Chenopodium Album) (Baltazar, 2007). Se realizó un estudio completo sobre las condiciones experimentales de deshidratación solar de hongo (Pleurotrus Ostreatus) y sus características organolépticas, bromatológicas y microbiológicas (Macazaga, 2007, 2008).Se llevó a cabo un estudio de la estabilidad del nopal deshidratado en un deshidratador solar en cuanto a sus propiedades físico-químicas (Lobato, 2006) y la calidad de la fibra y viscosidad en diferentes métodos de deshidratación (Gamiño, 2009).

 

Se estudió el proceso de secado solar de plátano y fue posible hacer mediciones de la evolución de parámetros sensoriales y microbiológicos del plátano deshidratado (Marín, 2008), se realizó una primera aproximación para caracterizar el secado solar de aguacate y sus características microbiológicas (López, 2010). Se realizó también un análisis de las condiciones de secado solar del Huitlacoche, su análisis bromatológico y microbiológico (Lobato, 2010). Actualmente se trabaja en la caracterización de la deshidratación solar de coco (García, 2010).

     
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